Cultura quesística

Consuelo Goeppinger

Viernes 19 de mayo de 2017

En Chile no tenemos cultura quesera. Aparte del queso chanco y del mantecoso que, por cierto, son una delicia, hay pocas variedades de calidad que se produzcan en el país. Menos aún con denominación de origen como ocurre en países como Francia, Italia o España, donde cuentan con decenas de premiados exponentes. ¿La razón? No la sé, pero es raro, porque en Chile hay leche de excelente calidad con la que se podrían elaborar muchas variedades. Y también comemos mucho queso. Según cifras de la Odepa, en el país se consumen cerca de nueve kilos al año por persona; una cifra bastante alta, pero que corresponde en su mayoría a productos de baja calidad o sencillamente sucedáneos.

Por suerte, la situación está cambiando. En Chiloé, por ejemplo, la empresa Chilozábal elabora un maravilloso queso de oveja, intenso y concentrado, basado en el queso español Idiazábal, que cuenta con D. O. En Santiago, Bernardita Correa, de Quesos Bernadette, es una experta maestra quesera que elabora cinco variedades con leche de cabra y de vaca pasteurizada que compra a pequeños productores de Pirque. En La Pulpería, del restaurante Motemei , preparan deliciosos quesos frescos y maduros con leche de cabra de calidad; y en Colectivo Fermento no solo elaboran quesos fermentados naturalmente sino que también enseñan a prepararlos en casa.

Lo más nuevo en la escena quesera es El Club del Queso, una iniciativa comandada por el experto sommelier español Pascual Ibáñez y la periodista gastronómica Pilar Larraín, que pretende fomentar la cultura quesera y democratizar el acceso a quesos de buena calidad.
A través de catas, charlas y una suscripción mensual por la que se envía a casa tres quesos escogidos y una botella de vino o cerveza que combine con los productos. La idea es que abramos la cabeza con nuevos sabores y experiencias en torno al queso.