Boom charcutero

Consuelo Goeppinger

Viernes 15 de junio de 2018

A menos de una semana que comience el invierno, el cuerpo pide calorías. Más de las que uno quisiera. Algo dulce, frito o, mejor aún, elaborado con una carne que tenga buena dosis de grasa. Como el chancho, piedra angular de la cocina chilena y protagonista de delicias como perniles, arrollados y costillares aliñados con comino, ajo y ají. También, ingrediente esencial de la charcutería o fiambrería chilena. Hablamos de productos que van desde las clásicas longanizas chillanejas hasta los jamones curados de Capitán Pastene, en la Región de La Araucanía; pasando por los tradicionales quesos de cabeza y malayas, entre otros. Todas estas delicias derivan de la técnicas de conservar carnes, que nació hace cientos de años en una época en la que la refrigeración era algo impensado.

Los egipcios fueron los primeros en aprender a conservar las carnes en sal para evitar que se pudrieran; luego, durante el Imperio Romano, se desarrollaron excelentes métodos de salazón, fermentación, curado y maduración de estas que, más tarde, fueron perfeccionadas por los franceses y españoles.

Precisamente por estos días se vive toda una renovación en el mundo charcutero local, gracias a cocineros y aficionados, jóvenes en su mayoría, que le han dado una vuelta de tuerca a las tradicionales opciones charcuteras que conocíamos. Por ejemplo, el premiado chef Rolando Ortega -de Salvador Cocina, en el centro-, acaba de lanzar Fiambre Salvador, una línea de longanizas y prietas elaboradas con carne de cerdos de libre pastoreo. Otra buena opción para abastecerse de ricas delicias porcinas son las que ofrecen en Klimscha Charcutería, quien elabora una veintena de productos de estilo italiano, alemán y francés, como chorizo riojano y salame felino, entre otros.

La chef Camila Moreno es otra crack en estas lides. No solo vende a través de su Instagram @camilacuisine, algunos productos que ella misma elabora, como un excepcional pastrami y lomo curado; si no también realiza cursos completos de charcutería en Casa de Oficios, perfectos para aprender todo acerca del sabroso arte de conservar carnes.