La silenciosa bella labor del dueño de Las Cabras: Mejorando los almuerzos en los colegios

Arturo Figueroa Bustos

Jueves 09 de noviembre de 2017

Juan Pablo Mellado, el dueño de la fuente de soda Las Cabras, trabaja hace un año de forma silenciosa para la Junaeb. Está mejorando el sabor y el aspecto del almuerzo de los niños de los establecimientos públicos. ¿Por qué hace lo que hace?

Es mediodía en la Escuela República Oriental del Uruguay. Juan Pablo Mellado (38) supervisa la preparación de unas lentejas, el plato estelar del almuerzo de los niños ese día. El chef dueño de la fuente de soda Las Cabras asesora hace un año a la Junaeb para hacer más rico, sano, apetecible y diverso el menú escolar de los colegios públicos del país.

En este establecimiento del centro de Santiago se inició el plan piloto que, el próximo año, se extenderá a unos cuarenta recintos. “Para mí la profesión no puede ser sólo dar de comer en un restorán”, dice.

-¿Cómo funciona tu laboratorio?
-Con ensayo y error, hasta que la receta queda rica. Trabajamos diez recetas: de la carbonada de pollo y la lasaña de verduras a una hamburguesa que en vez de carne tiene falafel, o sea garbanzos, y salsa de yogur en vez de mayonesa. Después se prueba en el colegio, se vuelve a corregir, se estandariza, se capacita a las manipuladoras y se entregan los requerimientos mínimos que tiene que tener la cocina.

-¿Puedes darnos un ejemplo de cómo se expresa la diferencia en el sabor?
-Por ejemplo, tú probaste las lentejas. El sofrito es lo que hace la diferencia: se hace durante cincuenta minutos, en los que la cebolla desarrolla sus azúcares y se carameliza un poquito; se usa un buen ají de color ahumado; y una pomodoro que hacemos con albahaca, ajo picado y aceite de oliva. Cuando se hace todo eso, cambia completamente todo el sabor.

-Y además de rica, la comida escolar debe ser sana.
-Claro. Ese es el gran objetivo de los últimos años de la Junaeb: modificar los menús para combatir la obesidad infantil.

-Aquí en el patio se ven varios niños con sobrepeso.
-En Chile, uno de cada cuatro niños es obeso y dos de cada cuatro tienen sobrepeso. ¡Nuestros hijos van a morir antes que nosotros y eso es una locura! Y un mensaje a los candidatos presidenciales: el gasto público que va a tener el país en salud en el futuro va a quebrarlo, porque vamos a tener que sostener como sociedad un servicio de salud pública que no va a dar abasto.

-Finalmente, todo esto tiene que ver con la educación, ¿no?
-Claro. Es la única herramienta que puede dar frutos que perduren. Yo creo que el Ministerio de Educación tiene que poner como ramo obligatorio la alimentación y la cocina combinadas. ¿No sabes leer una etiqueta nutricional? Pues de eso te vas a morir. Saber de alimentación es fundamental para enfrentar la vida.

-¿Y qué hacemos con los papás?
-A los papás hay que darlos por perdidos. Aquí los niños son lo importante; cuando sean grandes serán los que harán el cambio.

-¿Qué feedback te han dado ellos?
-Hemos cocinado para 400 niños acá y su reacción es de bastante felicidad. Para ellos ese momento del día es importante.

-¿Has llevado algo del estilo de tu restorán a la comida escolar?
-La base de la cocina es una sola y a partir de ella puedes hacer un plato de vanguardia o alimentación masiva para niños. Por ejemplo, el sofrito que estoy haciendo en el colegio es el mismo que hacía en el Bulli (el prestigioso restorán de Cataluña del famoso chef Ferran Adrià).

-¿Y cuándo estás en Las Cabras?
-Voy todos los días al almuerzo en general. Tengo un equipo consolidado. Puse un restorán cuya estandarización no era tan compleja, para poder hacer otras cosas. Tengo un hijo que vive afuera, entonces voy a verlo cada tres meses. Las Cabras no es cocina de autor, es cocina más popular.

-Es una fuente de soda.
-Es una fuente de soda. Los platos que se sirven, con un par de excepciones, están en el ADN de los cocineros de Chile. Modificando ciertas cosas y apretando ciertas tuercas puedes hacer que siempre se hagan muy bien las lentejas, los garbanzos, los fideos, la mayonesa casera. El local no necesita una presencia total.

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-A lo que iba es que podrías tener una vida económicamente cómoda sólo con el local y tal vez alguna sucursal.
-Podría.

-¿Y por qué lo de Junaeb?
-Porque para mí, la cocina por sí misma no tiene ningún sentido, te lo digo así de claro. Los primeros años de trabajo pensaba esto es frívolo, hago una cosa mecánica, trabajo con un tipo al que lo único que le interesa es ganar más plata y no crezco, no hago nada por nadie. De hecho quise salirme de la cocina. Estudié cine, guión. En 2007 trabajé en Canal 13 como guionista en un proyecto que duró tres meses y después nos echaron a todos.

-¿Te acuerdas de qué se trataba?
-Era una sitcom que se iba a hacer en conjunto con una productora española. Como guionista no encontré nada más, así que volví de forma medio forzosa a la cocina. Y le busqué un sentido.

-Que fue…
-La identidad. Yo venía llegando de España y el cómo ellos amaban su tradición me hizo clic. Por ejemplo, en los restoranes de vanguardia en los que trabajé, los chiquillos veinteañeros no se medían entre ellos por quién era el mejor en hacer una cosa muy loca, sino que cuando tenían que hacer una tortilla de papas para el personal. Y eso me pareció muy curioso, porque en Chile todos los pendejos estaban mirando a la vanguardia. ¿Por qué nadie estaba haciendo buenos arrollados?, me preguntaba.

-¿Algo más te hizo clic?
-Sí. Me acuerdo haber ido muy entusiasmado a un nuevo restorán de Valparaíso que se llamaba Calzones Rotos y que se vendía como de comida chilena. Dije, la raja, voy a ir comer un arrollado. Llegué y tenían risotto de quínoa con atún de Isla de Pascua sellado en sésamo. Ahí dije esta hueá está mal. Es que no pueden haber más cartas de cocina chilena con risottos, mouses, carpaccios si existen los caldillos, los chupes, los causeos, las pichangas, el arrollado, los costillares.

-¿Y cómo se define la comida chilena?
-¿Comida chilena es el chancho? Sí, como también es china. Pero el chino le pone salsa de tamarindo y el chileno le pone orégano, comino, ají de color, ajo y lo mete a un horno. Es el cómo, no el qué. En la frontera de Perú con Chile hay un pescado: el lenguado. Lo pesca un peruano y lo hace ceviche. Acá se raspa y se le pone limón amarillo, cilantro, ají verde y no se le pone leche de tigre ni choclo.

-Y así llegaste a materializar Las Cabras: un local con sello chileno.

-Y varias cosas más. Partí como profesor del Culinary en Viña del Mar y ahí reeditamos la Epopeya de las comidas y las bebidas de Chile, de Pablo de Rokha. Después me fui a Argentina al canal El Gourmet y mostramos hasta el barros luco. De ahí me fui al Bulli. Más tarde asesoré a TVN para el programa Top Chef; luego de eso salieron el proyecto del (libro) Hecho en Chile y el de Las Cabras a la vez. En Las Cabras es muy lindo lo que pasa: mucha gente vuelve con sus papás, porque es una fuente de soda como las de los años cincuenta o sesenta. Recuerdo que pensaba cómo hacer un lugar que tuviera mejor servicio, que estuviera bien decorado, cobrando un poco más pero ¡sirviendo palta reina! Y ahora, además de lo de Junaeb, estamos haciendo una fundación para hacer lobby con el próximo ministro de Educación para que en los colegios se ponga en la malla el tema de la comida.

-Vas a tener que pasártela en el Congreso.

-Bueno, ahí vamos a ver. Tenemos que lograr esto. Hay una epidemia de obesidad infantil.

-¿Por qué Chile no ha logrado exportar un concepto claro de comida chilena?

-No se ha dado no más. Pero, claro, nos causa pica que nuestro vecino (Perú) lo haya hecho. Opino que no tenemos necesidad de exportar una gastronomía porque ya somos un gran exportador de nuestros alimentos. Ahora bien, es interesante lo que ha pasado: hace algunos años la comida chilena era como la amante que te daba vergüenza mostrar y eso claramente ha ido cambiando.