El verdadero sushi

Consuelo Goeppinger

Jueves 12 de octubre de 2017

Tras la invasión de la comida china, el sushi fue otra de las preparaciones que se tomó las calles de Santiago, sobre todo en la década de los 90. Muchos pensaron que sería una moda, pero hoy, a 20 años de que comenzara el fenómeno, hay locales especializados en esta preparación prácticamente en cada esquina. Eso sí, hay que decirlo, muchos de ellos no ofrecen productos de calidad ni siguen de cerca la receta tradicional.

Aunque su origen es japonés, los makis a los que estamos acostumbrados difieren mucho de los que pueden comerse en Japón, ya que los originales no llevan palta ni queso crema; de hecho, incluyen muy pocos ingredientes, todo con el fin de enaltecer el producto. Y su elaboración es todo un arte: para llegar a convertirse en un auténtico maestro de sushi en Japón, conocido como itamae, son años de preparación.

La preocupación por los ingredientes también es fundamental. No solo es importante tener pescados e insumos frescos, sino que la elaboración del arroz es todo un tema y debe ser aderezado con un buen vinagre de arroz.

Un excelente documental para aprender sobre esto es el premiado Jiro: Dreams of Sushi, disponible en Netflix, que muestra la rigurosidad de Jiro Ono, uno de los mejores maestros de Tokio.

En Santiago hay un par de buenos lugares donde se puede comer el verdadero sushi. Uno es Japón , en el centro de Santiago, que desde 1978 ofrece makis, nigiris -esa preparación que lleva arroz y un ingrediente más, como pescado fresco o pulpo cocido- y delicados cortes de sashimi -solo pescado fresco- preparados a la perfección. Ojo, porque acaba de estrenar un delivery que lleva gran parte de su carta fría a la puerta de casa.

Otro es Goemon, a pasos del metro Manuel Montt, donde también preparan makis en cinco versiones -eso sí, incluyen palta- y excelentes nigiris. Recomiendo el chirashi, que es un bol con arroz de sushi sobre el que vienen cortes de sashimi de atún, salmón y pescado blanco del día.