La masa madre

Consuelo Goeppinger

Jueves 23 de junio de 2016

Hace miles de años, cuando no existían las levaduras industriales –esas que se compran en supermercados–, para elaborar pan se utilizaba la famosa masa madre: una mezcla de levaduras naturales y bacterias que están presentes en el aire que, al combinarse con harina y agua, ayudan a fermentar el pan. Con ella no solo se logran panes de corteza crujiente, miga alveolada –es decir, con muchos hoyitos– y un sabor levemente ácido, sino también más sanos, ya que mediante esta preparación se pueden digerir mejor los nutrientes del trigo, como el gluten, y pueden ser disfrutados incluso por intolerantes a esta proteína.

Aunque no es difícil de preparar, requiere ciertas técnicas y, sobre todo, paciencia, ya que para comenzar a utilizarla se deben esperar al menos siete días. En internet hay muchas recetas disponibles para aprender a elaborarla y básicamente se reducen a una mezcla de harina y agua en partes iguales, que por una semana se va alimentado con los mismos ingredientes hasta que esta fermenta. Cuando está lista, solo una parte se usa para preparar el pan, mientras que el resto puede guardarse por años, con la condición de que todos los días se le agregue harina y agua. Por eso se dice que está viva, ya que si no la alimentas, la masa muere y ya no se puede utilizar.

“Hay decenas de lugares en Santiago donde venden panes elaborados con masa madre (…) Anímense a probarlo, ya sea elaborado en casa o comprado en alguna panadería: es sabroso, nutritivo y por supuesto, saludable”.

Hay decenas de lugares en Santiago donde venden panes elaborados con masa madre. Uno de ellos es La Panadera, en barrio Italia, donde también ofrecen cursos donde enseña a prepararla. Lo mismo pasa en La Popular Pizza y Pan, a cargo de Tadeo Castelvero, o en La Indomable, ubicada en La Reina: en ambos lugares no solo venden panes, hogazas y hasta croissants elaborados con ella, sino que también realizan talleres durante todo el año para aprender a hacerla. Otros lugares imperdibles para comprar este tipo de pan son Metissage, Holm, Leidipan, Trigo Pan y Levain Boulangerie.
Anímense a probarlo, ya sea elaborado en casa o comprado en alguna panadería: es sabroso, nutritivo y por supuesto, saludable.