Tips parrilleros: al buen tiempo, buen asado

La Hora

Viernes 26 de octubre de 2018

Cuando el sol ya eleva las temperaturas y la tardes ofrecen esa brisa tibia y fresca a la sombra de un gran plátano oriental, es el momento más que oportuno para organizar algunas actividades familiares al aire libre. El clásico asado parrillero está dentro de las primeras ideas para disfrutar los fines de semana que restan del año.

Y habiendo tanto experto parrillero en la idiosincracia chilena, no está demás compartir algunos consejos de especialistas para disfrutar de un rato agradable en compañía de los amigos, colegas de trabajo, la familia o con quien usted desee.

Eligiendo la carne apropiada

El buen tiempo y las tardes más frescas abren el apetito por compartir con la familia y amigos de un buen asado al aire libre.
El buen tiempo y las tardes más frescas abren el apetito por compartir con la familia y amigos de un buen asado al aire libre.

La regla es clara: todos los tipos de carnes pueden tirarse sobre la parrilla y obtener buenos resultados. Pero hay cortes de carne que se han ganado el aprecio de los comensales en el tiempo y han pasado a formar parte de la tradición parrillera nacional.

Para Jorge Escobar, gerente general de El Carnicero, se trata de “los trozos de carne vacuna como huachalomo, sobrecostilla y el asado carnicero; que además de arrojar buen sabor y textura, también son amigables con el presupuesto familiar”. Así mismo, para paladares más refinados y bolsillos más abultados, el lomo vetado, lomo liso, asiento y la punta de ganso son los predilectos.

Acá un dato especial: para preparar los jugos gástricos antes del plato de fondo, compartir un un trozo de entraña es la mejor solución: muy blando, muy jugoso, un deleite para el paladar.

Para quienes cuidan más la salud, la preferencia son las carnes blancas y magras, como las de pollo, pavo y cerdo. “En esta época, y especialmente en verano, los productos de pollo son los que más aumentan su consumo, con un alza de 10% enfocada en los trutros y pechugas. El pavo, en tanto, aumenta en un 5%”, manifiesta el ejecutivo de El Carnicero dado su precio conveniente y prestaciones más compatibles con la salud.

Preparación

El marinado de las carnes blancas aportan sabores y texturas muy deliciosas.
El marinado de las carnes blancas aportan sabores y texturas muy deliciosas.

Tras las compras en el supermercado o en su distribuidor favorito de carne, se recomienda siempre procurar mantener la cadena de frío de la carnes. Escobar señala que “hay que almacenar los productos en refrigeradores a temperaturas adecuadas, dentro de contenedores con tapa que los protejan y siempre conservar separadas entre sí la carne de vacuno, de la del pollo, del pavo, del cerdo y hasta de los embutidos. Ello para evitar la contaminación cruzada”.

Si la carne la congela para consumo posterior, ésta tendrá una duración prolongada. Y cuando decida consumirla se recomienda descongelarla ingresándola en el refrigerador para que este proceso sea lento, sin descomposición y que mantenga sus sabrosas propiedades. Evite siempre descongelar la carne y luego volver a congelarla si el trozo es demasiado grande para el consumo solicitado. Antes de congelarla por primera y única vez, porciónela para evitar caer en este error.

Miguel “Serrucho” Valenzuela, chef de El Carnicero, da consejos para preparar las carnes blancas mediante el marinado. “la base de todas las técnicas es incorporar un ácido, que puede ser limón, vinagre, vino blanco, espumante, cerveza u otro. Adicionar también finas hierbas como orégano, estragón, albahaca, romero o tomillo, y especias como ají de color, páprika, comino molido y merkén, a gusto del consumidor”.

Decálogo del parrillero

El chef Solorza comparte su decálogo parrillero para los compatriotas.
El chef Solorza comparte su decálogo parrillero.

Finalmente el reconocido chef Joel Solorza, actual director de la Escuela de Gastronomía en  Universidad de Las Américas, señala este decálogo para orientar a la cultura parrillística chilena:

  1. Si compra carne al vacío fíjese en el envase y en la fecha de caducidad.
  2. La carne siempre debe ser de color rosado; si es muy roja es por exceso de plasma sanguíneo y puede corresponder a animales de trabajo que tienen una musculatura más dura.
  3. La grasa debe ser levemente amarilla.
  4. No todos los cortes de carne sirven para la parrilla. Los mejores son aquellos músculos llamados de descanso como el lomo liso, tapa barriga, filete y lomo vetado.
  5. La parrilla siempre debe estar muy limpia y sin grasa de asados anteriores.
  6. Sectorice dentro de la parrilla zonas de fuego alto y fuego bajo que ayudará a la correcta cocción de la carne.
  7. Porcione la carne ante de tirarla sobre la parrilla. 250 a 300 gramos por persona es una buena cantidad, y se debe iniciar con fuego alto. Los trozos delgados son de vuelta y vuelta; en cambio los trozos más gruesos se inician con alta temperatura y luego se trasladan a fuego bajo hasta darle el punto deseado.
  8. Nunca corte la carne para saber si está cocida. Esto hará que bote sus nutrientes y sabores en el jugo que liberará. Para revisar la cocción vale mantener un trozo “piloto” aparte con el cual trozar y testear.
  9. Sazone la carne al ponerla a la parrilla: cuando la carne transpire su jugo es el momento oportuno para aplicar la sal, ayudando al sellado de ésta.
  10. Si quiere un sabor criollo en la carne, mezcle sal con ají de color y comino y sazone. Al momento de poner a la grilla, pinte la carne con aceite con un diente de ajo adentro.