¿Cuántos berlines al día podrían ser peligrosos?

La Hora

Martes 04 de septiembre de 2018

El estudio que midió los niveles de acrilamida en distintos alimentos -los berlines entre otros- desarrollado por el Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos de la Universidad Católica, está en el centro de la polémica.

Gabriel León, científico y autor del libro ‘La Ciencia Pop’, entrega en su twitter @gabotuitero una extensa y clara explicación acerca de la acrilamida y su efecto tóxico para el organismo.

“Todos los alimentos que durante el proceso de cocción a alta temperatura (como las frituras o el horneado) se ponen de color café han pasado por un proceso conocido como la reacción de Maillard”, De esta reacción, escribe el científico, se deriva la acrilamida que tras ser ingerida por una persona produce glicilamida, agente químico que daña el ADN y es carcinogénico.

Cifras claras

Dada la naturaleza de estos tóxicos, no es posible que se determine un nivel seguro de consumo; pero sí es posible establecer el límite mínimo a partir del cual se producen daños medibles. El límite mínimo de este rango se denomina ‘límite mínimo de confianza para la dosis de referencia’ (BMDL10), y su valor para que agentes cancerígenos generen tumores es de 170 microgramos por kilogramo de peso corporal al día.

Franco Pedreschi, profesor de Ingeniería UC y líder del estudio, indicó que “las mediciones de laboratorio arrojaron que el berlín contiene 138 microgramos de acrilamida por kilo”.

Así, León continúa en su tuit: “Supongamos que un berlín pesa 100 g. (Considerando la estimación del estudio) un berlín tendría 13,8 microgramos de acrilamida. Si suponemos a una persona adulta de 70 kg, su BMDL10 sería de 11,9 mg al día”.

Lo anterior representa que esa persona tendría que consumir al menos 1.160 berlines al día para generar un daño.

Acrilamida en muchos lados

Pero este compuesto tóxico no es exclusivo de los berlines o todos aquellos alimentos que expuestos a temperaturas sobre los 140 grados se “doran” o adquieren un color café sobre su superficie.

“Las principales fuentes de acrilamida en la dieta de una persona adulta son las derivadas de papas (fritas, asadas, croquetas, etc), que aportan con el 49% de la exposición, seguida del café (34%) y el pan (23%). Luego vienen las galletas, donas, berlines, etc.”, describe León. Y no solo en la ingesta alimenticia, sino también en el humo del tabaco que por lejos es la fuente más importante de acrilamida, destaca el científico.

Por lo tanto, si una persona es capaz de consumir más de 1.000 berlines al día, vale preocuparse. Así como también si tiene el hábito del tabaco. “¿Pueden comer berlines? Sí, pero no se coman 1.000 al día, háganlo de vez en cuando”, finaliza Gabriel León.