Santiago Peralta, chocolatero: "Me niego a la dictadura de los sabores europeos"

Emma Antón

Jueves 21 de junio de 2018

Peralta es el fundador de Pacari, empresa ecuatoriana que ha arrasado con cuanto premio hay en la industria chocolatera y que quiere reivindicar la identidad Latinoamericana de este delicioso producto.

Los chilenos hemos cometido tres grandes errores. El primero es pensar que el chocolate debe tener leche. El segundo es preferir elaboraciones europeas cuando el grano del cacao es originario de Latinoamérica, de territorios que están en países como Ecuador o Colombia.

Y por último, más de alguno ha cometido el pecado mortal de meter una barra al refrigerador, algo que nunca hay que hacer con un chocolate “de verdad”.

“El chocolate está bien donde tú estás bien. Si hay 20° Celsius en tu casa no hay necesidad de refrigerarlo, porque se contamina de otros sabores. Si se mete al refrigerador va a saber a cebolla o ajo, o a lo que tengas dentro. Absorbe muchos sabores”, cuenta Santiago Peralta, un ecuatoriano que en el 2002, junto a su esposa Carla Barbotó, comenzó con Pacari Chocolate, una empresa familiar que quiere reivindicar la identidad latinoamericana de este producto frente al mundo y frente a nosotros mismos.

Ambos partieron sin saber nada sobre el cacao y, buscando un proyecto de vida juntos, fijaron su atención en el cacao que produce Ecuador. “Cuando empezamos todo el cacao estaba siendo vendido a una sola empresa europea. No podía comprar el cacao orgánico del Ecuador porque alguien en Francia tenía un contrato de exclusividad, un solo un papelito que lo hacía dueño de todos los agricultores. Entonces me dije que era una situación de lo más insulsa y neocolonial. Arcaica y tonta”, recuerda Santiago.

Esto provocó que el trabajo partiera desde cero. Se fueron con camas y petacas al campo y comenzaron a trabajar directamente con los campesinos. “En diez días empezamos a tener cacao, a certificarnos y a empezar la empresa”, explica.

A más de 15 años de este proceso, ahora Pacari ostenta más de 150 premios internacionales que dan cuenta de su calidad; de hecho, en la última versión del International Chocolate Awards, conocido como los Oscar de los chocolates, el trabajo de Carla y Santiago se llevó 18 premios.

CHOCOLATE

Renacer

“En quichua (lengua quechua presente en Ecuador, Colombia y Perú) Pacari significa amanecer; en quechua es naturaleza y ambos conceptos son hermosos. Los dos hablan un poco de lo que queríamos mostrar, un nuevo día en donde hacemos nuestro propio chocolate, en donde dejamos de cambiar el oro por los espejitos”, cuenta Santiago.

“Es una forma de decir que Latinoamérica existe”, agrega, mientras saca una tableta de chocolate con cedrón para que la probemos. Es un sabor suave e inconfundiblemente cítrico, características por las que probablemente fue premiada como la mejor tableta de chocolate con sabor el año pasado.

“Si esto no nos enorgullece como sudacas, estamos mal. Me niego a esta dictadura de los sabores europeos; está bien para su mundito, pero acá tenemos muña (menta andina, otro de los sabores que se llevó premio) y al actual campeón del mundo. ¿Qué tiene que ver la lavanda francesa? Que se joda la lavanda francesa, para mí esto se trata de reivindicar a Latinoamérica”, enfatiza.

Y así lo intentan demostrar a través de las más de 45 variedades de productos que poseen: desde barras de chocolate con diferentes porcentajes de cacao, frutas nativas de nuestra región recubiertas de chocolate o tabletas con sabores muy cercanos, como ají o sal del cusco, entre otras más exóticas como rosa andina.

“Pacari es un chocolate que nos representa a todos: no es ecuatoriano. Por ejemplo, ¿de qué país es el cedrón? Si vas a Buenos Aires, Bogotá o Quito, te van a dar cedrón. No es un sabor europeo, es un sabor propio, nuestro, y queremos mostrar que tenemos nuestra propia cultura, que somos países diversos y sabrosos”, dice Santiago.

-¿Por qué el chocolate europeo tiende a eclipsar entonces?
-Porque tenemos una marea de publicidad ¿Qué tiene que ver una vaca suiza con chocolate, o los Alpes? Lo que se vende allá es leche; si me ponen una vaca yo pienso que es una propaganda de queso o yogur, de un producto lácteo, pero no de chocolate. Ellos venden leche y literalmente sus fórmulas son 6% de cacao; el resto es azúcar y grasa hidrogenada. Un chocolate de leche no debería llamarse chocolate porque el cacao recién es el quinto ingrediente. El porcentaje más bajo de cacao que nosotros usamos es de 60%, es decir, diez veces más, y a diferencia de esos chocolates no cuesta diez veces más.

-En Chile estamos acostumbrados al chocolate de leche. ¿Cómo podemos entrenar nuestro paladar?
-Busquen algún chocolate Pacari, hay algún sabor que les va a gustar. Por ejemplo, a los hombres seguro les gustará el que tiene sal, y a las mujeres también. El de menta andina les va a saber a mojito. También hay kits en donde vienen variedades para probar diferentes sabores. El de rosa andina le fascina a las chicas.

-Pero el chocolate con mayor porcentaje de cacao es mucho más amargo que el de leche, ¿no cuesta hacer el cambio?
-Es que tenemos una versión muy gringa del chocolate, comemos unas versiones dulcísimas, yo diría que hasta peligrosas para la salud. Decimos que el chocolate de verdad es amargo y la verdad es que yo creo que nos han metido miedo. Siempre estoy viajando para dar a conocer Pacari y el 99% de la gente que lo prueba le re fascina, lo he hecho probar en toda Latinoamérica. Hasta en Estados Unidos este chocolate resulta fácil para el paladar.

-¿Y cómo deberíamos comernos un chocolate Pacari?
-Es un chocolate exquisito y especial, así que toca comerlo con atención y con un poco más de tiempo. No es un chocolate para comerlo rápido, es para parar y tener un momento zen. Con 15 segundos y un trocito ya entendiste el chocolate, lo comprendes, coges todos los aspectos y sabores que te da. Toca disfrutarlo. También se pueden usar en maridajes: el chocolate de sal con porto queda buenazo, también el de menta con pisco. Simplemente coges el chocolate, dejas que se diluya en la boca, y cuando está completamente diluido te tomas un trago.

-¿Por qué a veces al chocolate le aparecen manchas blancas?
-Pasa algunas veces, pero es por cambios térmicos. Si el chocolate coge mucho calor se desprende la manteca de cacao, y esa es la manchita blanca. No quiere decir que esté malo o que te va a hacer mal. El chocolate no se daña, yo tengo chocolates de 12 años y están perfectos, sólo hay que tener cuidado de no cambiarles la temperatura y mantenerlos en un envase cerrado.

-¿Cuándo lanzarán a la venta estos chocolates?
-Los chocolate Pacari están hace años en algunas tiendas chilenas, sin embargo, eran casi de nicho. No podíamos cambiar los hábitos y mejorar las costumbres gastronómicas de esa forma, pero ahora las tabletas se pueden encontrar en Jumbo, en Cruz Verde y se pueden comprar online a través de www.pacarichocolate.cl. Si bien somos el mejor chocolate del mundo, también queremos ser los más democráticos, porque no son costosos y los pueden consumir intolerantes a la lactosa, veganos y personas que tienen problemas a la salud. Además, tenemos comercio directo con los agricultores y les pagamos el doble del precio de producción por su trabajo, para que sea un comercio justo.