¿Qué es la leche reconstituida?

Gabriel León

Martes 05 de junio de 2018

La característica más distintiva de los mamíferos es justamente la que les da su nombre: la presencia de glándulas mamarias. La producción de leche para amamantar a las crías es una solución que permite generar un alimento adaptado a las necesidades nutricionales de los recién nacidos.

En términos sencillos, la leche es una emulsión de grasas en una solución acuosa de azúcares, proteínas y electrolitos, cuya composición varía según las distintas especies.

La leche humana contiene aproximadamente 7 g de lactosa (azúcar), 4 g de grasa y 1 g de proteína por cada 100 ml, mientras que la leche de vaca contiene más proteínas, calcio y fósforo, pero menos lactosa que la leche humana. La leche de vaca es un alimento nutritivo que en nuestro país se produce en aquellas zonas que, por su clima y otras condiciones del entorno, pueden sustentar la alimentación de las vacas. Si bien la leche contiene azúcar, grasa, proteínas y minerales, el contenido de agua es mayoritaria llegando casi al 90%.

Esto es problemático cuando se intenta transportar leche, así que una de las soluciones que se desarrolló fue sacarle el agua. De esta forma, el volumen transportado y su costo disminuyen. El proceso que elimina el agua de la leche por lo general involucra altas temperaturas, lo que puede cambiar su sabor de manera evidente. Sin embargo, desde el punto de vista nutricional, no hay diferencias relevantes y esta leche puede ser reconstituida sencillamente agregando agua.

En Chile, el Reglamento Sanitario de los Alimentos establece los parámetros que la leche reconstituida debe cumplir, incluyendo los aditivos autorizados, los que ayudan a preservarla, evitar su oxidación (con cambios indeseados de color, sabor o aroma) y regular el pH. Es importante que esto sea conocido por los consumidores, para que hagan una compra informada y elijan lo que consideren mejor.