El dilema del pisco

Consuelo Goeppinger

Jueves 10 de mayo de 2018

¿Pisco peruano o chileno? Esa es la pregunta del millón. Sobre todo el próximo 15 de mayo, cuando se celebra el Día Nacional del Pisco en Chile, fecha decretada por la presidencia en 2009. Si bien ambos destilados tienen similitudes, como el ser elaborados en base a uva, son bebidas muy distintas.

Por ejemplo, el pisco chileno, cuya denominación de origen data de 1931 -a diferencia de la peruana, de 1991-, solo se puede producir con uvas moscatel rosada, de Austria y de Alejandría, Pedro Jiménez y torontel, cosechadas entre las regiones de Atacama y Coquimbo. La legislación también permite guardarlo en barricas. El pisco peruano, en cambio, se puede elaborar a partir de ocho tipos de uva -como quebranta, negra corriente e Italia, entre otras- y está prohibido añejarlo.

La diferencia principal entre ambos radica en su destilación. “En Perú utilizan un alambique de coñac y solo se puede destilar una sola vez, por ley”, explica el sommelier y experto en pisco Felipe Avendaño, “mientras que en Chile hay diferentes tipos de alambiques, que permiten hacer mini destilaciones. Eso da como resultado una graduación alcohólica muy alta, por lo que aquí se debe agregar agua para rebajarla, al igual que el whisky o el coñac; algo que en Perú no está permitido”, agrega Avendaño.

De ahí a que, generalmente, los de origen local -sobre todo los con madera- tengan notas más dulces, y queden tan bien en una piscola; y los del país vecino sean más frutosos, perfectos para un sour.

Más allá de sus diferencias, lo cierto es que ambos países pelean desde hace años por legitimar su propio pisco; cuando en realidad deberían unirse para dar a conocer esta deliciosa bebida, potenciando las evidentes diferencias de cada una.

Por todo esto, aplaudo la existencia de lugares como Chipe Libre, en Lastarria; un bar de pisco que cuenta con un largo portafolio de etiquetas provenientes de ambos países.