Cuestión de quesos

Consuelo Goeppinger

Jueves 24 de mayo de 2018

Si hay un queso que pudiera definir a Chile, ese sería el mantecoso. Cremoso, suave, de leve sabor amantequillado y un toque de acidez, cuando está bien elaborado es una maravilla. Probablemente no tiene la complejidad de los quesos franceses o italianos, pero esto se debe a que en el país, generalmente, no los dejan madurar. Un grave error ya que, si los productores esperaran al menos 45 días antes de ofrecerlos, tendríamos excelentes quesos mantecosos; sobre todo considerando la calidad de la leche chilena, una de las mejores del mundo.

Esa es una de las conclusiones a las que se llegó en el primer Concurso del Mejor Queso Mantecoso de Chile, organizado por El Club del Queso, que se realizó el miércoles pasado en Santiago. Ahí 30 participantes provenientes de distintos puntos del país fueron catadas a ciegas por un panel de expertos compuesto por destacados sommeliers, periodistas, cocineros e ingenieros en alimentos.

El evento, además de declarar ganador a una pequeña lechería de Frutillar llamada Los Radales -que era todo lo que uno esperaba de un buen mantecoso, intenso, de consistencia cremosa y equilibrado sabor-, sirvió también como un excelente ejercicio para pensar en nuestro queso nacional.

Muchas de los muestras que llegaron estaban “verdes”, como se le dice a los quesos que no tienen más de 15 días de vida; otros estaban espesados con leche en polvo -de consistencia más gomosa- y otros contenían colorantes, para darles un tono amarillo. Algunos no tenían los famosos hoyitos, otra característica fundamental; y varios no tenían corteza, un elemento clave para lograr un buen sabor, pero que muchos productores deciden obviar ¿La razón? Es más trabajo madurarlos, ya que hay que limpiarlos constantemente para que no formen hongos.

En fin, felicitaciones a los ganadores, todos pequeños productores del sur de Chile, y ojalá instancias como estas se repitan para definir cómo debería ser el queso mantecoso perfecto.