Columna: Café café

Consuelo Goeppinger

Viernes 18 de mayo de 2018

Hace unos diez años, encontrar un buen café de grano en Santiago era una tarea prácticamente imposible. Si pedías un espresso, venía con sabor a quemado o aguado. Para qué hablar de los cappuccinos, que incluían un cerro de crema de chantilly, cuando en realidad, según la preparación tradicional, solo debían llevar leche caliente texturizada; es decir, cremosa.

Por suerte, eso ha cambiado y hoy es posible encontrar excelentes baristas y cafeterías que ofrecen café importado de las mejores zonas productoras del mundo, como Etiopía, Guatemala y Perú. A este tipo de lugares se les llama cafeterías de especialidad y por lo general cuentan con espressos, lattes y cappuccinos preparados de manera perfecta. Pero llegar a esto no es fácil.

Por ejemplo, un buen café debe poder tomarse de inmediato. Por lo mismo, la temperatura del agua no debe superar los 90 grados, ya que el grano se quema y aparecen sabores amargos. Además, lo ideal es que sea elaborado con granos tostados hace no más de 15 días y molidos al instante. ¿La razón? Cuando el grano de café se muele, comienza a oxidarse y a perder su calidad. La leche, en tanto, no debe hervir y debe ser texturizada de manera correcta para que quede muy cremosa, sin burbujas y, lo más importante: que no hierva.

¿Y qué pasa con la cafeína? Al contrario de lo que se piensa, un ristretto o un espresso no tienen grandes dosis de este alcaloide, entonces para despertar, lo ideal es tomar un café americano o preparado en prensa francesa porque la cafeína es hidrosoluble: mientras más tiempo esté en contacto con el agua, más cantidad de este componente se liberará.

¿Recomendaciones? Café Cultura, en Providencia, uno de los pioneros; Colmado Coffee, cerca de Lastarria; Café Altura, en el Galpón Chacareros de la Vega Central; Milk y FIX, ambas en El Golf; Ubuntú en Ñuñoa; Café del 10 en el centro y Las Condes; y Nöök en Vitacura.