Nicolás Barrios: el chef chileno que luce sus platos a estrellas del golf mundial

Gabriel Arce

Viernes 06 de abril de 2018

Un chancho al horno le valió a Nicolás Barrios, chef del Vista Santiago, una invitación al Masters de golf de Augusta. Acá cuenta cómo es su rutina en el torneo de golf más importante del mundo y cómo es poner pebre en la mesa del mismísimo Tiger Woods.

El Club Nacional de Golf de Augusta, en Estados Unidos, no entra cualquiera. No importan los méritos ni las medallas. Las puertas no se abren.

Lo intentó Bill Gates, de hecho, y no tuvo éxito sino hasta varios años después. Porque el club deportivo más selecto del mundo es, a su vez, un universo aparte. Al recinto privado que alberga el primer mayor de golf del año nadie clasifica. La única forma de pisar su gramado es ser invitado por los socios, quienes envían mails de cortesía a los mejores golfistas del mundo. Recién ahí puedes jactarte de participar en el Masters de Augusta, que comenzó el lunes pasado y termina el próximo domingo 8 de abril.

Por lo mismo, para Chile esta edición es especial: por primera vez en el mismo año dos compatriotas consiguieron el honor. Uno de ellos es Joaquín Niemann, quien con 18 años -hoy 19- se convirtió en el primer latinoamericano en conseguir el número uno del mundo en el ranking amateur de golf, ganando así el derecho a luchar por una chaqueta verde, la prenda característica del torneo que se le entrega al campeón.

El otro compatriota, en cambio, jamás anotó un birdie, menos un hoyo en uno, y ni siquiera tiene un palo del golf en la casa. Él se ganó el derecho a pisar uno de los sitios más herméticos del planeta gracias a un chanchillo horneado a fuego lento.

Nicolás Barrios (40), se podría decir, es el chef de la punta del cerro. Al menos su centro de operaciones está ahí, en el restaurante Vista Santiago, ubicado en una de las cimas del Cerro San Cristóbal.

“Este será el primer gran reconocimiento a mi vida en la cocina”, dice Barrios, sentado en la terraza del local, días antes de viajar a Georgia, fumando un cigarro mientras mira acaso la mejor vista que un recinto culinario puede ofrecer en la capital. Y de paso agradece. A su familia, que siempre amó la sobremesa, a su suerte y también a su vida de patiperro.

-¿Por qué crees que te invitaron?
-Un par de meses antes del Torneo Latinoamericano de Golf que se hizo en Chile, donde el Vista Santiago se encargó de la fiesta final, hicimos una degustación donde participó el chef ejecutivo de Augusta, Roberto Bustíos. Le llamó la atención mi cocina y mencionó que quería llevarme a Estados Unidos. Después del torneo, donde también estuvo Bustíos, me escribió y lo invité a almorzar. Le serví un cochinillo y cuando lo probó me dijo: “Wow, es el mejor plato que he probado en Chile, y eso que he ido a todos los grandes ¡Qué amor que tiene este plato!”. Le sacó fotos y empezó a mandarlas a gente de allá. Cuando terminó de comer, me dijo que la invitación era formal y que ya contaban conmigo.

-¿Y en ese momento sabías que el Masters de Augusta es solo comparable al SuperBowl o al US Open de tenis?
-No tenía idea (ríe). Sabía que era importante porque cuando vinieron a Santiago los tipos de chaquetas verdes, la gente me decía que eran capos. Al principio pensé que era una invitación a la pasada, de buena onda, pero después me di cuenta de lo exclusivo que era el club. Entendí que estaría a cargo de 40 cocineros, pero antes de viajar me dijeron que en realidad eran dos mil personas en total. El reto para mí es que no voy a cocinar, voy a dirigir un equipo que debe atender a 400 personas, tres veces al día y durante toda una semana.

nicolas barrios chef por gabriel gatica

Pebre

Barrios tomó el avión hace una semana. Y ha sido caótico. Despierta a las tres de la mañana para organizar el día porque de él depende el desayuno, el almuerzo y el cóctel de la tarde, donde, por ejemplo, atiende a Tiger Woods. A eso se le suman las dos fiestas finales del domingo que cierran el telón del club más exclusivo del mundo: la Cena de los Campeones y la celebración a la prensa.

Y está abrumado, porque jamás vio tanto lujo junto, ni siquiera cuando trabajó en tres hoteles cinco estrellas en Barcelona y Madrid, incluido el Banhs de Tredós en el corazón de los Pirineos, sitio donde atendió a la realeza de ese país.

-¿Has podido meter de tu cosecha en el Augusta?
-Mira, estoy a cargo de cuatro cocinas que son las que manejan todo. Le he metido un poco de la cocina chilena en el menú y también la he combinado con platos americanos, porque igual son muy tradicionales en el club. Algunas cosas me han gustado mucho, otras no, obviamente, pero todos los días me he encargado de poner pebre en las mesas. El otro día preparé algo bien chileno: un salmón a la plancha con harto sabor, acompañado de papa morada que se usa mucho en el sur. Ha sido intenso, duro, y como me toca hacer de líder, tengo que entregar más que mi equipo para que me crean. Lo bueno es que me comentaron que a la organización le encantó mi trabajo y que estoy invitado para el próximo año. Es buenísimo. Según entiendo, basta que lo hagas bien dos veces para que te terminen invitando para toda la vida.

-Cuando el chef de Augusta te dijo que había amor en tu plato, ¿a qué se refería?
-Se refiere a que varias personas pueden seguir tal cual una receta publicada en una revista. Porque es un hecho que todos pueden hacer los mismos pasos, pero el plato quedará distinto. Se trata de cómo manipulas los productos y el trabajo que le pones a la preparación. Siempre hay un intangible en todo arte.

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-¿Siempre supiste que serías chef?
-Para nada. Mi primera experiencia en la cocina fue en el restorán Adobe de San Pedro de Atacama. No tenía intenciones de ser chef y arreglaba los muebles. Un día se enfermaron dos cocineros y el dueño me pidió ir a la cocina. Después renuncié porque era saxofonista y tocaba con un grupo en locales. Me pagaban 15 lucas, más la cena y una jarra de vino. Con eso era feliz. Salía con mi grupo de amigos y cocinaba para todos, era el encargado del bajón. Me metí a estudiar cocina recién en el 2000, conseguí una beca y me fui a Valencia, después a Barcelona y formé un restaurante en Madrid. Al final le dije a mi señora que nos viniéramos a Chile y por suerte pude llegar al Vista Santiago. Otro factor importante en mi carrera fue asesorar a la Banquetería Rosa Ibar, que tiene una tremenda tradición. Ese lugar me reencantó con la cocina, y me permitió expandirme y crear mis propios platos.

-¿Cómo defines tu cocina?
-Como una cocina noble, varias veces me lo han dicho. Siempre trato de potenciar el centro del plato, que es la esencia de la cocina chilena. Hay muchos chefs intentando hacer una fusión, pero al final pierden el sentido del plato. Mi capacidad es la de unir la cocina chilena con la japonesa, con la mediterránea, y así. Una cocina noble es una cocina fácil. No es rebuscada, aún teniendo toques refinados.

-Después de tanta experiencia en banquetería y los platos gourmet, ¿qué tiene de especial la cocina chilena?
-Lo que está por descubrirse. No hay que ser mezquinos, nuestra cocina tiene muchas influencias de varios lados del mundo. Hay que redescubrirla. Tenemos un potencial tremendo, de partida, en los mariscos. Nuestra costa es súper valiosa, está llena de productos que no consumimos. Lo mismo pasa en los bosques, donde están las setas, los champiñones como le decimos. Hay un montón de ellos que son comestibles y solo conocemos dos o tres. Nos falta investigar e inventar cosas nuevas con lo que tenemos a la mano.