Flores amargas

Gabriel León

Martes 20 de febrero de 2018

Muchos comparan el brócoli con árboles en miniatura. Sin embargo, la inspección cuidadosa de esta planta revela que la porción comestible es en realidad un ramo de flores. De hecho, la palabra brócoli proviene del italiano broccolo, “flores de repollo”.

El nombre revela algo muy interesante: es una planta que apareció en el siglo 6 y su cultivo deriva del cuidadoso proceso de selección de mutantes de una planta llamada Brassica oleracea, muy abundante en el mediterráneo. De esta especie derivan los repollos, brócoli, coliflor, bruselas y kale. Todas estas son, en esencia, la misma planta y representan uno de los casos más llamativos de variación morfológica dentro de la misma especie.

El repollo, de las primeras en ser cultivadas, es un mutante en el que se exacerbó el crecimiento de las hojas, mientras que el brócoli corresponde a un mutante con muchas flores muy pequeñas. La coliflor es más reciente y es un mutante derivado del brócoli, en el que en lugar de flores se desarrolla un tejido indiferenciado, de ahí la similitud entre estas plantas. El cultivo del brócoli es relativamente reciente.

No fue comercializado a gran escala en Europa hasta después del año 1500 y se hizo popular en América recién en el siglo 20, gracias a los inmigrantes italianos. Muchas personas se quejan de que el brócoli les resulta amargo y recientemente se ha asociado esta percepción de sabor con la variante de un gen llamado TAS2R38.

Se calcula que cerca del 25% de la población mundial presenta una variante de este gen llamada PAV, la que le confiere una particular sensibilidad a la presencia de compuestos amargos. Un estudio de 2010 mostró que aquellas personas más sensibles al sabor amargo comían, en general, menos verduras.

Lo curioso es que esta aversión a las verduras no se limitaba a aquellas amargas, sino que era algo general. Una maña con trasfondo genético.