El sabor de una región

Consuelo Goeppinger

Jueves 11 de enero de 2018

Santiago no es Chile. Eso reclaman, y con justa razón, quienes viven en provincia. En materia gastronómica pasa lo mismo. Salvo algunas excepciones, como Valparaíso y un par de restaurantes emblemáticos, los comedores regionales, sus platos y productos, en general, no son materia de interés para los medios locales. Una pena, porque Chile, diverso en paisajes, ingredientes y preparaciones, tiene mucho para ofrecer. Por eso es que publicaciones como el libro “El sabor de Antofagasta”, lanzado hace unas semanas, tienen una importancia vital: da cuenta de toda la riqueza culinaria de esta región, desconocida para muchos; además de sus protagonistas, sabores cotidianos y recetas.

Creado por el chef Pablo Godoy -de la agrupación La Chimba y el premiado restaurante Amares- y por el crítico gastronómico español Ignacio Medina, del diario El País, este es un libro redondito. En sus 288 páginas se encuentra condensado el sabor popular, su cocina mestiza -que entremezcla influencias pampinas, chinas, bolivianas y peruanas-, sus pescadores, cocineros, recolectores y, por supuesto, ingredientes.

En el fondo, está el ciclo completo: desde el producto y quien lo consigue, hasta que termina en un plato. Y si bien uno piensa en Antofagasta como un lugar desértico -por la aridez del paisaje, las minas, las historias de la pampa y las salitreras-, en realidad es, como Medina plantea, una ciudad de mar: 36 kilómetros de costa habitada por pescados como el dorado, apañado, hacha y mulata.

Por jaibas peludas y luche, en cuyos confines aparece el desierto, con delicias como la rica rica, el chañar, la rosa del año y más. Todos estos ingredientes se condensan en un recetario popular, fácil, sabroso y local, con recetas como sudado de pejeperro, luche guisado, quínoa con carne de llama, picante de conejo y tortilla de erizos, por nombrar algunas. Estos son los sabores escondidos de una región, puestos en valor en un libro que todas las provincias de Chile deberían replicar. A la venta en librerías a $13.900.