Juan Pablo Mellado: El chef que mejora la comida de los colegios públicos

Arturo Figueroa Bustos

Jueves 23 de noviembre de 2017

Trabaja con Junaeb para estandarizar diez recetas a nivel nacional. Una escuela del centro es parte de la fase piloto del proyecto.

“Para mí la profesión no puede ser sólo dar de comer en un restorán”. Esa es la máxima que ha movilizado a Juan Pablo Mellado (38), el chef dueño de la fuente de soda Las Cabras, quien asesora hace un año a la Junaeb para hacer más rico, sano, apetecible y diverso el menú escolar de los colegios públicos del país. Lidera un laboratorio en el que prueban las recetas para luego llevarlas al colegio elegido como piloto: la Escuela República Oriental del Uruguay. El plan se extenderá a unos cuarenta recintos el próximo año.

“Tengo que encontrarle un sentido superior a las cosas para que valga la pena el esfuerzo porque para mí, la cocina por sí misma no tiene ningún sentido”, dice.

“Trabajamos con el método de ensayo y error, hasta que la receta queda rica. Trabajamos diez recetas: de la carbonada de pollo y la lasaña de verduras a una hamburguesa que en vez de carne tiene falafel, o sea garbanzos, y salsa de yogur en vez de mayonesa. Después se prueba en el colegio, se vuelve a corregir, se estandariza, se capacita a las manipuladoras y se entregan los requerimientos mínimos que tiene que tener la cocina”, agrega.

Mellado partió como profesor del Culinary en Viña del Mar. Después se fue a Argentina al canal El Gourmet y en esa señal de cable mostraba diversas preparaciones chilenas, “hasta completo y barros luco”. De ahí se fui al Bulli, el premiado restorán catalán del famoso chef Ferran Adrià, donde descubrió el valor de la identidad nacional en la gastronomía. Más tarde asesoró a TVN para el programa Top Chef; luego de eso salieron a la vez el proyecto del libro de cocina Hecho en Chile y el del restorán Las Cabras.