Domani: pizzas con pasaporte

Sebastián Alburquerque

Jueves 12 de octubre de 2017

En Providencia se instaló una pizzería que trae hasta la salsa de Nápoles. ¿Un lujo innecesario? En realidad, es sólo una forma de garantizar calidad.

La pizza como la conocemos fue creada hace unos 280 años en lo que hoy es Italia, y la variedad margherita, con mozzarella y hojas de albahaca, fue inventada en Nápoles en 1889. Tan orgullosos están de su pizza, que vienen haciéndola de la misma manera, sin variaciones, por centurias. Pueden parecer extremistas, pero esta clase de pizza es la única en el mundo que tiene Denominación de Origen (D.O.), como nosotros con el pisco: ninguna pizza puede llamarse propiamente napolitana, si es que no está hecha con mozzarella de búfala de Campana y tomates San Marzano del Vesubio.

Tantas exigencias provocan suspicacia. ¿Qué gracia pueden tener los tomates italianos, si los europeos los encontraron acá en América? ¿Qué importa por dónde pastaba la búfala antes de ser ordeñada?

En Domani siguen al pie de la letra el manifiesto napolitano, y hasta mandaron a hacer un horno especial a Italia, que gira mientras se calienta a las infernales temperaturas que pide “una verdadera pizza napolitana”.

En la visita se pidió una pizza margherita, que listaba como únicos ingredientes mozzarella y tomates San Marzano, ambos con D.O. ($7.200 la pizza que alcanza para dos personas con no mucha hambre).

Con el primer mordisco quedan disipadas todas las dudas. ¿Importan de dónde sean los ingredientes? En este caso sí, pero no por los sellos en su pasaporte, sino porque su origen asegura que se siguió al pie de la letra un proceso de manufactura que se ha mantenido por centenares de años. El queso es cremoso pero firme, con un leve toque dulce al final, y los tomates son naturalmente dulces y nada de ácidos. La masa, crocante hacia fuera y levemente más suave al centro, es perfecta. O más bien, es como tiene que ser la pizza napolitana: levemente quemada en los bordes.

Puede parecer un poco mucho que los ingredientes de una pizza tengan más kilómetros recorridos que uno, pero en este caso se justifica.

Granaderos 1328, Providencia.