El Araucano: de remedio estomacal a entrañable bajativo

Natalia Heusser

Lunes 11 de septiembre de 2017

La receta de este licor ícono de Valparaíso, hecho con 23 hierbas, lleva más de cuarenta años en manos de la familia Brusco.

En calle Yungay 2480, en el corazón de Valparaíso, se guarda una parte importante de la memoria del puerto. Desde 1918 que en ese lugar funciona Licores Tres Torres, creado en 1906 por Virgilio Brusco, un visionario migrante italiano cuyo retrato aún lo muestra imponente en una de las paredes de la oficina principal de la destilería que todavía sigue en pie.

Entrar en esta empresa es retroceder en el tiempo. Fotos, documentos, diplomas y antiguos artefactos como radios, teléfonos y plumillas mecedoras para secar la tinta de escritos aparecen sobre los escritorios. De hecho, su actual dueño, nieto de Virgilio, reconoce que todavía se sorprende al revisar los cajones de los muebles que usaban sus antepasados, pues siempre se encuentra con algún tesoro olvidado. Sin embargo reconoce que “me da vergüenza mostrar esta cuestión que es vieja”.

Hasta 1994 este hombre llamado Emilio Brusco estuvo a cargo del Departamento de Química Analítica de la Universidad Federico Santa María, pero luego de la muerte de su padre, quien tenía su mismo nombre, su vida dio un giro. Si bien estaba cómodo en el mundo académico decidió entrar junto a su hermano al negocio familiar y se hicieron cargo del emprendimiento que inició su abuelo Virgilio. Y quién más que él podía tomar la batuta, alguien que nunca se ha curado. “Hay que saber tomar y jamás he perdido el control de mi actos. Así tiene que ser. Si lo que hacen ahora los cabros es malo, se echan a perder la cabeza con alcohol y creen que hacen alguna gracia”, asegura.

En este momento produce cerca de treinta licores. La mayoría están destinados a los paladares nostálgicos, otros se los llevan las chocolaterías para rellenar bombones y algunos fueron descontinuados como el enguindado. Pero el caballito de batalla aquí es un licor elaborado con hierbas indígenas de la zona de Arauco. Se trata del famoso bitter Araucano, de 28 grados, el que en su etiqueta recomienda tomarlo en una “copita” después de las comidas.

La receta de este brebaje fue creada en la década del veinte por el alemán Fritz Hausser, quien lo vendía en una botica como remedio estomacal y lo ingresó a registro de marca en 1924 como “aperitivo medicinal”. Luego, en 1928, fue certificado por el notario Salvador Allende, padre de quien 42 años después se convertiría en presidente de Chile. A medida que Emilio va contando este relato va desempolvando certificados y libros firmados por Impuestos Internos que respaldan sus palabras. “Para que vea que no estoy mintiendo”, afirma.

el araucano familia Brusco

La fórmula llegó a la familia Brusco en los setenta, cuando el padre de Emilio le compró los derechos a Hausser y comenzó la distribución comercial de este tónico, el que fue reconocido hace algunos años por la alcaldía como un licor propio de Valparaíso. “Que un producto se llamara Araucano en esa época era muy raro, pensando en que nuestros pueblos originarios son discriminados”, precisa Emilio. Sin embargo a nivel local se hizo muy popular y el dato se pasó de boca en boca.

El Araucano es el resultado de la mezcla de 23 hierbas, las que tienen un cuidadoso tratamiento individual y se dejan macerando durante tres meses. “No escondemos la receta bajo siete llaves, pero es redifícil imitarla porque algunas de las hierbas se raspan, otras se muelen o se pican. Para que se haga una idea, no es lo mismo usar ralladura, rodaja o jugo de limón. Son todos distintos y dan sabores distintos. Además, las hierbas por sí solas son muy amargas, por eso se combinan con especias como el clavo de olor y la canela, que le mejoran el sabor. Este es un licor amargo y a la gente no le gusta los bitter”, señala.

Si el sabor no ha variado, la etiqueta tampoco. Salvo unas pocas modificaciones. Se sigue reconociendo en ella el descubrimiento de Hausser, aunque se han hecho algunas precisiones en la escritura. “Antes decía digestivo con ‘jota’ y un día le dije a mi padre que esa palabra no se escribía así y el contestó que se podía escribir de las dos maneras. Yo creo que ahí entró la duda y se cambió esta letra”.

La producción mensual es de 24 mil botellas aproximadamente. “Es una industria muy chica que se quedó en el pasado. Aquí trabajan como siete personas porque no caben más, no hay dónde meter más gente”, afirma Emilio.

Efectivamente la empresa es pequeña. Saliendo de las oficinas está la puerta de entrada del sector de las pipas, el envasado y el etiquetado. De una de las vigas del techo cuelga una herramienta que a simple vista parece ser un termómetro, pero no lo es. Se trata de un alcotest que sirve como una advertencia para aquellos que trabajan en el lugar, pues dicen que muy rara vez se ha utilizado.

el araucano familia Brusco 2

Al lado de este sector hay un galpón que alberga hierbas secas en un balcón y un alto de cajas que esperan para ser enviadas a Zülpich, Alemania. “Hace como doce años que un alemán, exportador de vinos chilenos, se interesó por el Araucano y se lleva entre cincuenta y cien cajas de doce botellas. Es una cantidad menor. También hay uno que los lleva a Argentina. Nosotros no exportamos porque es un puro lío. No alcanzo a abastecer el mercado nacional y voy a mandarlo a otros países”, explica.

Lo que llama la atención es que a Europa este trago se va con el nombre “Brusco” y esto se debe a que un francés patentó el nombre “Araucano”. Aunque Emilio no quiere ahondar en el tema, muestra su molestia gruñendo. Con setenta y tantos -no quiso precisar su edad-, Emilio se ve cansado. Quisiera estar jubilado, pero dice que a sus hijos aún les falta aprender en el rubro y por eso se mantiene. Pero al parecer, la descendencia está motivada.

Si en 1911 su abuelo Virgilio ganó una medalla de plata por un fernet en un concurso en Turín, Italia, en agosto pasado su hijo Emilio obtuvo la misma presea en el Mundial de Bruselas, llamado también Spirit Selection, el que tuvo sede en La Serena y donde participaron más de mil licores.

Aunque Emilio piensa que hay Araucano para rato, hay algo que lo tiene preocupado. “Con los incendios forestales del verano me duele el alma. La gente siempre habla de que se quemaron matorrales y pastizales, como que no tuvieran importancia, y es precisamente de ahí de donde viene el bitter. La última vez una de las hierbas especiales tuvimos que traerla de Argentina porque no la encontramos aquí en Chile”, se lamenta.