Felipe Braun y su otra pasión: "Cocinar es conectarte con las emociones"

Ignacio Tobar

Jueves 10 de agosto de 2017
Gente

La comida es la otra pasión del protagonista de “La colombiana”. Lo heredó de su papá gourmet que lo impulsó a cocinar siendo adolescente. Hoy muestra sus restoranes favoritos en Instagram y además debutará como profesor culinario, enseñando a hacer pan.

Cuando Felipe Braun tenía 16 años cocinó por primera vez. Cocinó en serio. Y debutó con guatitas. En esos años no había internet ni un celular a mano para preguntar por una receta. Las cocinó al ojo. No las había preparado en su vida. Y le quedaron malas. Se acuerda con detalles: “Mis papas vivían en el sur y yo en la casa de mi abuelo, que había muerto. Vivía solo. Hice guatitas porque eran baratas. Y me quedaron como unas calugas malas”.

-Y las amasaste tú mismo…
-No, poh, porque las guatitas no se amasan, se echan a cocer, no son pantrucas, poh. La cosa es que me quedaron medio duras, pero algo había, caché que podía lograrlo. Estoy cerca, pensé, pero me quedaron malas. Después hice unas patitas de chancho.

-Oye, pero los platos cabrones para un debutante.
-Es que en mi casa se comían cosas rebuscadas, muchos guisos también. Cacha que yo a los 16 sabía hacer lentejas.

-Es raro que un adolescente cocine lentejas, más en esos años
-Es verdad. Pero yo lo hacía y mis amigos se las comían. A ellos no les interesaba cocinar. Aunque fíjate que en la gran cocina siempre está un hombre. Las lentejas las remojaba antes y todo. Era chistoso. Y con las mujeres me iba bien porque siempre les llama la atención que cocine un hombre.

El origen de esta temprana afición de Braun fue el que casi todos los cocineros comparten: la abuela o el padre. En el caso del protagonista de La colombiana (TVN) fue su papá, cocinero aficionado, con el que lo une otra pasión familiar: el rugby. “Mi papá es muy gourmet. Ha escrito libros incluso. Pero lo que pasa es que además me tocó vivir en dos países muy determinantes. Nací en México y mis papás vivieron muchos años allá. Y su variedad de cocina, con influencia francesa e indígena, es heavy. Y luego vivimos en Perú, que es la otra gran cocina latinoamericana. Me acuerdo de chico de comer anticuchos de corazón en Lima, o sandía con ají en las plazas de México. No me acuerdo de lugares tan específicos, pero están los colores, los sabores, el aroma. Quizás por eso como de todo, salvo el charquicán que es muy fome”, afirma.

El actor está sentado en la mesa rústica que separa su gran cocina del living. Mientras habla, mordisquea un pequeño pan amasado que venden a la vuelta de su casa, en Infante. Después va al refrigerador y trae un jamón que compró en Victoria, en el sur. Ofrece té pero luego se olvida. Porque la cocina lo apasiona y parece que se olvida de todo.

En su casa el centro es la cocina. Tiene un mesón enorme, repleto de ollas de fierro y con un reloj mural gigante. Libros con recetas, cuchillos, especieros. Es el laboratorio donde cocina día tras día. Donde puede dedicarle horas a una cazuela y en la misma que hace pastas con Juan, su hijo mayor, que “siempre las deja llenas de mocos”, dice. Otras veces es el estudio para sus videos en Instagram en su cuenta @felipebraun1, donde tiene más de 100 mil seguidores.

“Todas mis redes están ligadas a la cocina. Ahora más que grabar acá, empecé a hacer microdocumentales de 1 minuto en cocinas de restoranes que me gustan. Cuento una pequeña historia ocupando el cinemagraph, que te permite congelar toda la imagen y escoger que se mueva solo un elemento. No es una crítica porque son cocinas que me gustan, como la del Café San Juan que tiene el pulpo que me gusta, o en La Popular donde tienen un pan con semilla que es muy rico. Me gusta la relación de los cocineros y la comida. Y como saben que me interesa de verdad el tema y que no voy a hueviar, me dejan entrar. Las cocinas se parecen al mundo militar, hay jerarquías, hay orden, es un lugar lleno de cuchillos y donde hay fuego. Y se hace todo rápido. Ahora, por ejemplo, he compartido harto con el chef Cristián Gómez, del Turri de Valparaíso, es un mundo alucinante”, cuenta.

-¿Tienes ganas de poner tu propio restorán?
-La cocina es heavy. Es alucinante pero también esclavizante si tienes tu restorán. Hace dos semanas fui a Nueva York y me metí en esas cocinas de restoranes que están abiertos 24/7 y vi a esos cocineros, por lo general puertorriqueños, que están todo el día limpiando y cocinando, es heavy, puede ser un infierno. Yo elegí la actuación como esa pega que haces cuando todos descansan. Y hoy a los 47 años lo que busco es tener tiempo, por eso no tendría un restorán. El teatro lo haces con tus amigos, pero en un local dependes de proveedores y el éxito es muy relativo. La cocina está llena de fracasos. Admiro mucho a la gente que tiene un restorán.

-Para ti la cocina es más una cuestión emocional.
-Exacto. Por eso me gusta tanto Ratatouille. Es acordarme de mi papá, de los caracoles que hacía, de cuando todavía lo llamo para cosas simples como un dato para un sofrito, imagino sus hinojos fritos. Él viene a mi casa y cocinamos. Cocinar es como pintar, es un proceso de concentración, conectarte con las emociones. Pero hay gente que no se conecta. Yo trabajé años con Luciano Cruz-Coke y lo único que come es pollo con arroz.

-Cuál es tu plato, el que no te falla.
-Voy pasando. Hace un tiempo atrás estaba muy metido en el pulpo y los mariscos. Pero hace dos años me metí duro en el pan, hago un pan relleno con champiñones y trufas que es una maravilla. De hecho voy a empezar a hacer clases de pan los miércoles (interesados escribir al Instagram @felipebraun1 o al mail felipebraun1@gmail.com). El pan requiere metodología porque es un fermento. Tres días me demoro en un pan decente de masa madre. Son 12 pasos. Y el pan con masa madre lo cortas en rodajas y lo congelas. Es una maravilla.

-¿Cuándo diste el salto y empezaste a cocinar bien, después de esas guatitas malas?
-El 2000 cuando vivía en Barcelona, donde la cocina es tan importante. Empecé a hacer cosas elaboradas, me compré libros, intruseaba cocinas. Me metí con las sardinas, con los pimientos padrones, el pulpo a la gallega. Los pimentones rellenos me quedan increíbles. Tengo buena memoria gustativa, cuando tenía 23 años estuve en Grecia, me acuerdo de los tomates, las aceitunas, las ensaladas griegas, el oliva. Es como tener buen oído musical.

-¿Pero comes completos, por ejemplo, o te gusta sólo lo gourmet’
-Me encantan, hueón. Como desde hormigas culonas en Colombia hasta saltamontes en México. Pero más que lo exótico valoro lo tradicional. Hay un restorán en Rio de Janeiro, el Nova Capela. Cuando voy paso a comer lenguado con arroz con brocoli y ajo. Nada de sofisticado pero exquisito. Pero los sánguches me encantan. Ir al Lomit’s a la barra a ver cómo cocinan los viejos. Me gusta todo. La cocina de Rodolfo Guzmán, por ejemplo, es alucinante. Su restorán (Boragó) no es caro si piensas que él, gracias a su trabajo con biólogos, ha descubierto cosas que no sabíamos que se comían. Me gusta ir a la barra del Japón también, en Marcoleta, y comer salmón o anguila. Pero no invito ni a mi señora porque es muy caro.