Temporada de trufas

Consuelo Goeppinger

Jueves 08 de junio de 2017

Si hablamos de trufas, es probable que muchos piensen en esa cremosa mini delicia de chocolate que venden en algunas confiterías de la ciudad. Pero, tal como la RAE lo indica, esa palabra también sirve para referirse a un aromático e intenso hongo de origen europeo, catalogado como uno de los ingredientes más caros del mundo. Se trata de la trufa melanosporum, más conocida como trufa negra. Para que se hagan una idea, un kilo cuesta más de 600.000 pesos. Por lo mismo, y también por su sorprendente sabor, es considerado un ingrediente de lujo.

De aspecto rugoso y textura firme, este hongo de color oscuro, casi negro, puede conseguirse en Chile, ya que desde el 2000 emprendedores del sur como Truferos Grau y Comercial Trufa’s comenzaron a cultivarlo y hoy cuentan con varias hectáreas plantadas. El proceso no es nada fácil: solo después de unos seis años de inoculada la tierra con el famoso hongo, puede empezar a crecer. Y no lo hace en la superficie, sino que en las raíces de determinados árboles, como la encina y el roble, a unos 15 centímetros del suelo o más. Por esto, usan perros entrenados para buscar cada trufa.

Todo este trabajo tiene su recompensa: el sabor es impactante e indescriptible. Solo un par de láminas de esta son capaces de inundar de aroma e intenso sabor un plato. Por lo mismo, a veces no gusta de inmediato.

Por estos días, entre junio y agosto, es la época de recolección en Chile. Un buen lugar para poder probarla -y no desangrar el bolsillo- es el restaurante La Brasserie, en Providencia, comandado por el chef francés Frank Dieudonné, quien ofrece deliciosos platos como carpaccio de hongos y trufas, ñoquis salteados con este hongo y camembert trufado, entre otros, a precios que van entre 7.500 y 10.500 pesos. También cuenta con platos preparados con pasta de trufa no fresca, como el sabroso huevo pochado trufado (4.990 pesos).