Tomates 2.0

Gabriel León

Miércoles 01 de febrero de 2017

Feos pero ricos. Así son descritos los tomates de antes, esos que tenían buen sabor aunque una apariencia no tan atractiva.

Los tomates que se consiguen regularmente en estos días son todo lo contrario y cualquiera diría que pasaron por un casting de tomates: redondos, sin imperfecciones y de un color rojo parejo. Sin embargo, debajo de esa imagen perfecta se oculta una triste realidad: son desabridos. El año 2012 algunos científicos habían logrado averiguar cuándo y dónde se perdió el sabor de los tomates. Ocurrió en EE.UU. en los años 30, cuando se identificaron algunos tomates mutantes que, a diferencia de los comercializados hasta esa época, maduraban de manera homogénea en la planta. Esos nuevos tomates -más bonitos en apariencia por su color homogéneo- permitieron industrializar su cultivo, bajando el precio y haciéndolos muy populares.

Sin embargo, hubo un costo: el carácter que permitía cosechar de manera industrial estaba asociado a una pérdida considerable de sabor. Hace muy pocos días, científicos de EE.UU. publicaron los resultados de un análisis sobre el sabor de los tomates, incluyendo más de 400 variedades. El estudio analizó varios compuestos involucrados en el sabor y la secuenciación del genoma de esas variedades, un tipo de análisis llamado “Estudio de Asociación de Genoma Completo”. De esta forma se intenta identificar qué genes se asocian al sabor clásico de los tomates.

Los resultados de este estudio permitirán devolverle el sabor al tomate industrial en un plazo de 3 o 4 años, cruzando a las variedades más populares con aquellas de mejor sabor. Por ahora, si quieren un buen tomate, lo mejor es cultivarlos en la casa. Si compran, prefieran los que venden en las ferias y compren sólo los que comerán en el momento y nunca deben ponerlos en el refrigerador, porque al hacerlo pierden irremediablemente el sabor.