Breve historia del azúcar

Gabriel León

Martes 01 de noviembre de 2016

La celebración de Halloween es cada vez más popular en nuestro país y cada 31 de octubre las calles se llenan de niños disfrazados que salen a pedir dulces. Sólo en EE.UU. para este año las ventas de dulces alcanzaron a las 300 mil toneladas, casi un kilo de dulces por persona. Claramente, una sobredosis de azúcar.

El azúcar de mesa no es otra cosa que sacarosa, una molécula compuesta por glucosa y fructosa que es sintetizada por las plantas como fuente de energía para sus tejidos. Actualmente el 80% del azúcar de mesa del mundo proviene de la caña de azúcar, una planta nativa de Asia pero que tiene hoy a Brasil como su principal productor. La caña era cultivada hace 6.000 años y para obtener el azúcar la gente masticaba los tallos. Más tarde comenzaron a hervir los tallos para obtener una solución viscosa dulce y fue en la India donde por primera vez se usó azúcar granulada.

Durante las Cruzadas los caballeros volvieron a Europa llevando esta “sal dulce”, la que durante mucho tiempo fue tremendamente escasa y costosa. Tanto que el azúcar se guardaba en cajas con llave.

La caña necesita mucho sol y lluvia, por lo que era imposible hacerla crecer en Europa y toda el azúcar debía ser importada desde Asia. Sin embrago, tanto españoles como portugueses comenzaron a cultivarla en América luego de establecer sus colonias, por lo que rompieron con el monopolio del azúcar de oriente.De la mano con el cultivo de la caña de azúcar en América comenzó el tráfico de esclavos desde África. Cerca de un millón de personas fueron esclavizadas para cultivar caña en América.

En 1747 el químico alemán Andreas Marggraf determinó que las raíces de la remolacha -una planta de la familia de la betarraga- eran ricas en un azúcar idéntico al de la caña. Sin embrago, a diferencia de esta última, la remolacha sí podía crecer en el clima Europeo. Hoy cerca del 20% de la producción mundial de azúcar proviene de la remolacha.