Capicúa: La nueva vieja chilenidad

Sebastián Alburquerque

Viernes 22 de septiembre de 2017

¿Quién ha probado un sánguche de salmón en pan de papa, o un chivito mechado en churrascas? En Capicúa rescatan los sabores tradicionales y los ponen entre panes. Un acierto.

La comida chilena es un misterio. Si se hiciera una encuesta, lo más probable es que el público eligiera como emblemas patrios platos que no son exclusivos de este país, como las empanadas, los porotos o la cazuela. Claro que hay empanadas en casi todo Hispanoamérica, pero ninguna como la chilena. ¿Cómo se explica ese sabor que indudablemente es chileno, pero a la vez cuesta tanto definir?

En Capicúa parece que resolvieron parte de ese acertijo. Por ejemplo, las papas fritas las sirven espolvoreadas con aliño completo. El sabor del comino, orégano y pimienta se siente extremadamente patrio pero a la vez novedoso en unas papas fritas con su cáscara.

El local está ubicado en Manuel Montt, unas cuadras más allá del polo de locales gastronómicos, pero vale la pena la caminata. La lista de protagonistas de sus platos es larga: vidriola, lengua de vaca, arrollado huaso, croqueta de quínoa, cordero y centolla, entre otros. Los panes, también. Hay desde tortilla de rescoldo hasta sopaipillas. Claro que al leer los ingredientes es natural preguntarse si no habrá sobrepoblación de ellos entre esos panes. Por ejemplo, “mechada de cabrito en vino tinto, cebolla y zanahoria sazonadas con comino, queso de cabra grillado, mermelada de ají verde y berro, en churrascas” ($7.300). ¿Mucho? Al hincarle el diente uno se da cuenta que todos los sabores confluyen.

Se probó también uno de salmón ahumado con berenjena, cebolla y tomate asados (la de la foto). Más lactonesa de ajo negro y hojas de betarraga, de esas que inexplicablemente nadie se lleva y terminan en el suelo de cada feria. Y va en pan de papa ($7.300). De nuevo, muchos ingredientes, pero que combinan perfecto. El salmón estaba suavemente ahumado, y queda muy bien con los otros sabores. Rico, rico.

Un detalle con los jugos: el “agua de albahaca” lleva tanta hoja en su preparación que se pone amarga minutos después de llegar a la mesa. Pero cuando se hizo el reclamo, la cambiaron sin chistar por un jugo de piña natural. Punto a favor.

Capicúa está partiendo, lleva poco tiempo abierto, pero va bien: recuperar los sabores locales y presentarlos entre dos panes… o tortillas, o sopaipillas. Es un camino que pocos han recorrido con éxito, pero si siguen haciendo que un pan con salmón ahumado quede tan rico y contundente, les espera un futuro glorioso.

Dónde: Manuel Montt 748, Providencia.