José Ramón 277: Innovar entre panes

Sebastián Alburquerque

Jueves 16 de junio de 2016

José Ramón 277 es hogar de un sánguche único: tiene plateada y pastelera de choclo. ¿Una mala mezcla o un insospechado acierto?

Digámoslo con todas sus letras: hay una sobrepoblación de sangucherías en Santiago. Quizá tenga que ver con los elevados consumos de pan que se ven en este país. Como sea, pareciera que cada semana hay un nuevo boliche para probar. Noble labor, entonces, la de separar la paja del trigo, en vista de que muchos se suben a la moda sanguchera sin mucha sapiencia y creyendo que basta con poner algo de comida entre dos rebanadas de pan.

José Ramón 277 -justo detrás del GAM, ladrillos a la vista y ampolletas colgando del techo, bonito- parece entender que para resaltar en este rubro hay que hacer las cosas de manera diferente. El sánguche insigne de su carta es el de plateada ($5.900). Viene con la carne deshilachada, cebolla frita (la carta decía caramelizada, pero frita queda mejor), pastelera de choclo, aceitunas y huevo frito. Una bomba que viene servida en dos marraquetas, o sea, el pan entero.

José Ramón 277
Pasaje José Ramón Gutiérrez 277, Lastarria

Es una mezcla extraña. El choclo es un invitado raro al mundo de los panes, pero en forma de pastelera queda sorprendentemente bien. La cremosidad del maíz y la suavidad de la albahaca hacen que funcione. Si se quiere, la pastelera viene a cumplir el rol de la mayonesa, de humectar la preparación. Las aceitunas, amargas pero no tanto, coronan la combinación.

Además, a la mesa llega con una salsa que el mesero presenta como hecha de chicha. De textura más ligera que un ketchup, pero igual de dulce, tiene efectivamente un leve sabor a este alcohol criollo que, contra todo pronóstico, queda muy rico. Sólo por esa salsa vale la pena visitar José Ramón.

El de plateada es la prueba concreta que la innovación sanguchera no sólo es posible, sino que necesaria para que un local sobresalga. Es delicioso, y un imperdible de la amplia carta panera de la capital.

Un detalle: ¿qué hicieron los platos como para que estén pasados de moda? La bandeja de lata podrá ser vintage y cool, pero un plato es mucho más cómodo para el manye.