Le Fournil: hasta sacarle brillo al plato

Ignacio Tobar

Lunes 13 de junio de 2016

Probablemente el Le Fournil carga con su origen de panadería francesa cuica. Pero el proyecto que inició el francés Jérôme Reynes en Chile en 1997 cambió hace rato. Luego de que el dueño vendió su negocio en 2007, esta panadería que derivó en restaurante, mantuvo su calidad y moderó sus precios.

Por ello, no es extraño que una delicia como la médula de res guisada con gajos de papas fritas en su piel cueste $8.590. No es barato, pero vale cada peso y es más económica que una receta parecida en un local similar. Y a su favor posee el premio mejor plato de la Revista Wain.

Pero vamos a la comida. Una recomendación base: vaya al Le Fournil Bistrot del Barrio Lastarria. Además de estar en una zona turística y muy caminable, es el más ondero de los 8 locales que suma la cadena.

De las preparaciones del Le Fournil un imperdible es su ya famosa y premiada médula de res guisada. Vale cada peso y lo mejor que es todo termina untando un pan de la casa en el jugo de la carne.

La espera del plato es peligrosa; el pan que llega en la bandeja para picar con mantequilla es adictivo (de hecho no se vaya sin alguna de las variedades de pan para llevar a la casa). Mantenga la calma, que pronto llega esta preparación, acompañada de un generoso trozo de pan negro insuperable.

El osobuco es suave, jugoso y muy blando. No hace falta un cuchillo. Sabroso gracias al transitar que le da ir de la olla a la grilla, al paladar no pica y prácticamente se deshace en la boca. Lo ideal es combinar un trozo con algo de la materia grasa de textura gelatinosa que se esconde en el hueso de médula ósea, que acompaña al plato y que es el gran secreto. Es más rica que la mantequilla y más pesada. Aunque no patea, lo ideal es acompañar todo con una copa de vino para contrarrestar. En general el plato peca de exceso de sal, por su naturaleza. Por ello es bueno seguir el consejo del sommelier que recomienda un cabernet sauvignon. Pero también puede optar por una copa de carménère (Valdivieso) por $2.990.

El punto a mejorar son las papas. Un poco secas y muy pocas, son derechamente fomes al lado del sabroso osobuco. Cuando éste se le acabe, coja el trozo de pan y úntelo en el plato, sin vergüenza. Úntelo hasta dejarlo reluciente. Es una manera de hacerle justicia a esta noble preparación.