Investigadores crean réplicas de alimentos

Natalia Heusser

Lunes 13 de junio de 2016

Gracias a un programa computacional desarrollado en la Escuela de Ingeniería de la Universidad Católica (UC), chilenos copian chocolate, mayonesa y leche a partir de vegetales, tallos, legumbres y semillas.

A tres personas les vendaron los ojos. Luego les entregaron en las manos una barra que parecía ser chocolate.

La instrucción fue clara. Después de la degustación debían mostrar un dedo para arriba para indicar que lo que habían comido no era chocolate, o dedo para abajo si pensaban que se trataba de chocolate común y corriente (ver foto esquina derecha).

Finalmente todos mostraron un dedo para abajo.

Este fue uno de los test que aplicó The Not Company, una empresa de tecnología alimentaria compuesta por profesionales chilenos, que replica fielmente productos como leche, mayonesa, cereales y salchichas a partir de elementos que están presentes en distintas plantas. De hecho, el chocolate que comieron los sujetos de prueba estaba compuesto por champiñón y otros vegetales.

Este proceso de innovación se realizó gracias a una operación de inteligencia computacional, que contiene una base de datos de unas mil plantas. En este programa, desarrollado por el Departamento de Ciencia de la Computación de la Escuela de Ingeniería de la Universidad Católica (UC), es posible recrear aromas, sabores y texturas de alimentos tradicionales, a partir de semillas como el sésamo o la linaza, tallos, legumbres como el poroto o la arveja, flores y raíces de plantas.

1.000 plantas están en una base de datos computacional.  De ellas se hacen las  réplicas de alimentos.

Así, los investigadores son capaces de encontrar el potencial que tienen los componentes de diversos vegetales para elaborar nuevos productos. Basándose en lo anterior, para las próximas semanas está programado el lanzamiento al mercado de los primeros productos originales.

Entre las ventajas de las nuevas variantes está que carecen de aditivos, conservantes y evitan la modificación genética en su formulación, algo que es usado por muchos de los alimentos que se encuentran en el comercio. Además, son amigables con el medioambiente, ya que utilizan plantas que necesitan de poca energía para ser cosechadas.

La aplicación en alimentos fue llamada Giuseppe, en homenaje al pintor renacentista que ilustraba rostros con figuras de flores y plantas. Hoy esta tecnología está siendo utilizada por The Not Company, co-fundada por el profesor de ingeniería UC y doctor en ciencia de la computación, Karim Pichara, junto al ingeniero comercial y fundador, Matías Muchnick, y al doctor en Biotecnología y co-fundador, Pablo Zamora.

“Giuseppe es un algoritmo de aprendizaje de máquina entrenado para aprender sobre la formación molecular de ciertos alimentos y para después decir con qué plantas y flores se podría imitar esta estructura y replicarla”, dijo Pichara.

El investigador, asociado a su vez del Instituto de Ciencia Computacional Aplicada de la Universidad de Harvard, precisó que este emprendimiento ha tenido amplia aceptación a nivel internacional.

“Este modelo de transferencia de conocimiento, sumado a la convicción de que es posible desarrollar una nueva forma de producir alimentos sin necesidad de contar con grandes extensiones de terreno, agua y animales, ha tenido tal impacto, que ya fue presentado en universidades estadounidenses como Harvard, Singularity y Berkeley”, agregó el académico.